豆腐についてイメージ

豆腐についてタイトル

近藤豆腐店こだわりの豆腐作りと豆腐あれこれ豆知識

  • お取り寄せ
  • 会社紹介
  • アクセス
使用大豆について

Q1・近藤豆腐店の豆腐の製造方法は?

製造工程を詳しく見る

Q2・海精にがりって何?

一般には海水を濃縮して塩を作る時の副産物で苦い液体のことをいいます。
ちなみに…

【にがりの種類】

・工業的に作られたスマシコ
・薬剤を使って作った単に「にがり」というもの
・岩塩から分離して作るにがり
・海水が原料でも薬剤を使わない昔ながらの方法で作った「海精にがり」

使用大豆について

Q3・どんな大豆を使っているの?

当店は大豆の品質と産地にもこだわっており、試行錯誤の結果、その希少価値と味で、幻の大豆と業者間で呼ばれている、「フクユタカ」を始め厳選された国産大豆を使用しています。当店の豆腐は豆乳濃度が13%~15%と高く、豆の味がする濃い豆腐です。

Q4・豆乳のこと教えて!

【近藤豆腐店の豆乳がおいしく、生臭くない理由】

良質の大豆を加水しながら粉砕後二重釜で煮沸し、さらにそれを4分間高温で煮こんで甘みを引き出すので生臭くなりません。高濃度で15度もあります。

Q5・揚げの製法は?

脱水性の高い揚げ用豆腐を作り、生揚げ以外は「のばし」という作業と「からし」という狐色にするための作業の二度揚げしています。いなりは薄揚げよりだしを煮含ませやすくするため厚い生地で作られています。揚げ油は糖度が高く、香ばしい菜種油を使用しています。

使用大豆について

Q6・どんな塩を使っているの?

【奈良町豆腐庵こんどうで使用している塩】

料理の味を一層引き立てる海水から昔ながらの方法で採ったきわめて高価なミネラル豊富な自然海塩を使用しています。

・調理用…伊豆大島自然製塩「海の精」
・テーブル用…広島県安芸郡蒲刈「藻塩」

きぬ豆腐ともめん豆腐編

Q1・きぬ豆腐ともめん豆腐の製造上の違いは?

もめん豆腐は豆乳凝固をした後に圧力を加えて水分を抜く「プレス」という工程があります。きぬ豆腐はプレスせずに固めます。
製造工程を詳しく見る

Q2・どちらが栄養が上?

【近藤豆腐店では「絹」の方が上】

当店は木綿、絹とも豆腐一丁につき大豆一合(130g)を使用し、絹豆腐は450g、木綿豆腐は500gありますので同じ量を食べたとすれば絹の方が濃い濃度の豆乳でつくられている分、上です。(木綿13度、絹15度)

【豆腐の質】

しかし、国産大豆使用と明記していても、安すぎる豆腐は薄い豆乳でほかの凝固剤(スマシコ、グルコン)などで寄せたもので同じように見えても味が違います。また国産大豆、にがり使用でも、必ずしもおいしいとは限らず製造法、技術力の違いで味に大きな差が出来ます。

使用大豆について

使用大豆について

Q1・「寄せる」ってどういう意味?

「寄せる」とは豆腐の製造過程では、豆乳に凝固剤を加え豆腐にすることをいいます。

Q2・豆腐と豆乳どちらも栄養は同じ?

豆腐の方が栄養分の消化吸収が良いので結果として豆腐のほうが栄養があります。

Q3・豆腐の栄養は?

【栄養いっぱい!豆腐のすばらしさ】

豆腐は、大豆のままでは消化吸収されにくい栄養を100%近く消化吸収できるのがすばらしい点です。畑の肉といわれるほど良質の植物性たんぱく質が豊富であるのはいうまでもなく、意外なほどカルシウム(吸収率は牛乳の2倍)も多く、ほかにコレステロール値を下げるレシチン、老化防止に効果的な大豆サポニン、女性ホルモン(エストロゲン)に似た働きをする更年期障害にも強い味方のイソフラボンなど今注目の栄養素もいっぱいです。

使用大豆について

Q4・汲みあげゆばの後のおぼろ豆腐の作り方を教えて!

1・豆乳70度ぐらいが最適ですのでスイッチを切ります。
2・しばらくして、250ccにつき、希釈にがり6cc弱を5秒以内でかき回しながら寄せます。
3・3、4分後出来上がります。

★汲み上げ後は豆乳の量が約半分になっているのでにがりも半量にします。入れすぎるとえぐくなるので注意

使用大豆について

Q5・おからのことを教えて!

当店使用のしぼり機はおからの粗いのと細かいのが一緒に排出されるので食用にむきません。おからは栄養豊富だといわれていますが実はほとんど繊維質なので豚や牛は反すうするので消化吸収出来ますが人は出来ません。

使用大豆について

Q6・豆腐は生ものなんですか?

一見生(なま)のようですが加熱して作っていますので生ものではありませんが、世間では生ものと思っている人が圧倒的です。

Q7・おいしい豆腐を作るコツは?

【おいしい豆腐が出来る4原則】

・水に漬けふやかした厳選した大豆(水に浸す時間の標準化、定水温、定気温(19℃)で10時間)
・良い水
・良い凝固剤=にがり(苦汁)
・高い技術力

使用大豆について