畑の肉といわれる大豆のたんぱく質の含有量は牛肉より多く、また、大豆に含まれている イソフラボン という成分が、骨がもろく折れやすくなり、寝たきりの原因になる骨粗鬆症に予防効果のあることが解明され、注目を浴びています。

イソフラボンは、大豆種子、特に胚軸中に多く含まれる成分で女性ホルモン様の作用を持つ物質で、骨密度を高く保つ効果があり、更年期を迎えた女性の骨粗鬆症対策などに有効です。しかし、日本人の大豆摂取量は、年々減少していく傾向にあり、大豆食品摂取を日頃から心がけている人と、そうでない人とではこれから高齢化社会を迎えるにあたって大きな差が生じることは明らかです。

豆腐は今から2000年前の漢の時代に初めて作られ、日本でも奈良時代にはすでに食されていたのですが文献では中国から日本に伝えたのはインゲン豆で有名な禅宗の黄檗宗和尚、隠元（1654年渡日）だということになっています。とはいえ、一般に庶民の口に入るようになったのは、江戸時代になってからでそれでも贅沢品にかわりなく、今の様に安価になってくれた豆腐に感謝！

とはいえむかしの豆腐はおいしかったのです。なぜかというと当然大豆は国産で、凝固剤はごまかしのきかない職人技のいるにがり豆腐。それがなぜ輸入大豆にスマシコ（石膏・硫酸カルシウム）に変わったかといえば戦争でジュラルミン用のマグネシウムをにがりから採らざるを得ず、代替のスマシコに強制的に転換させられ、そのまま収率と作業性のいい機械化にも簡便なスマシコ豆腐に定着してしまったのです。

安いものがいいと文句なくうけいれられた頃はこれしか豆腐屋の生きる道は無かったのです。でも今はちがいます。少し高くても本物を、おいしいものを、安全なものを、と消費者の意識が高く、われわれ業者も努力しなければならない状況なのです。