近藤豆腐店こだわりの豆腐作りと豆腐あれこれ豆知識
厳選した国産大豆100％使用
現在、日本の豆腐の95％は外国産大豆で作られています。無農薬、有機栽培とだけ表示しているものは外国 ( カナダ、アメリカ )産大豆使用ということです。国産大豆は外国産大豆のようなポストハーベスト( 収穫後の防虫、防カビ剤散布 )や、人体への影響が問題になっている遺伝子組み換え操作がされていないので安全です。
当店の豆腐は国産大豆を使用しています。
大豆の品種と産地にもこだわっており、試行錯誤の結果、その希少価値と味で、"幻の大豆 "と業者間で呼ばれている、「フクユタカ」を始め厳選された
国産大豆を使用してます。当店の豆腐は１３％～１５％と濃度が高く、豆の味がする濃い豆腐です。
凝固剤は伊豆大島海精にがり使用
近藤豆腐店では大豆の甘み、旨みを引き出す「海精にがり」を使用しています。 生命保持に欠かせない、海水中のミネラルを豊富に含んでいる昔ながらの天然にがりです。海精シリーズは海精にがり100％、雅シリーズは海精にがりを約50％使用しています。
近藤豆腐店が編み出した特許
そこでどうしたらおいしい豆腐が出来るかいろいろ試行錯誤した結果、にがり寄せの技術を編み出し、特許を取り今の近藤豆腐が出来ました。
豆腐料理店「こんどう」では味を重視し、にがり豆腐で湯豆腐をしていますが、加熱すると軟らかくなるので鍋用は「雅」がよいでしょう。
「にがり」と「海精にがり」の違い
| 成 分 | 値 段 | |
|---|---|---|
| 塩化マグネシウム100％だけ | 海精にがりの10分の1 | |
| 塩化マグネシウム60％おいしい豆腐に欠かせないカリウム塩・ナトリウム塩・他のミネラル類 | 普通のにがりの10倍 |
にがり100％豆腐の欠点
・にがり代が高くつく
・凝固反応時間が5秒と極端に短いので失敗が多い
以上のことから普通の豆腐業者は嫌がり、簡単で安価なスマシコで固めた豆腐が一般に出回りました。太平洋戦争でマグネシウムが軍用機製造に必要だった為、強制的にスマシコに転換させられるまでは、にがり豆腐でした。お年寄りが昔の豆腐はおいしかったというのはこういう理由からです。
高い豆乳濃度
普通の豆腐の豆乳濃度は10％前後ですが、当店の豆腐は13％～15％と濃度が高く、一丁あたり大豆をたくさん使っており、そのため、豆の味がするより濃い豆腐が実感していただけます。
ホットパック形式
この方式以前は水に1～2時間晒さなければならず、雑菌が繁殖する要因でした。
現在はカットされた、製造直後の熱い豆腐をすぐパック詰めにし、ただちに2℃以下の冷水で急速に冷却することにより、雑菌の繁殖をおさえ、消費期限の延長はもちろん、風味も逃さないのでおいしい期間も延長することが出来ました。
