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近藤豆腐店こだわりの豆腐作りと豆腐あれこれ豆知識
大豆に付着しているゴミやほこりを除去します。
次の工程の「粉砕」をし易くするために水に漬けて大豆を柔らかくします。※浸漬具合で味が変わってきますので一番重要な工程です。
注水しながら大豆を細かく砕きます。これを「伍」といいます。
大豆蛋白を凝固し易くし、成分を最大に溶出させるため加熱します。これを「煮伍」と言います。
絞って「豆乳」と「おから」に 分離します。
10℃以下まで急冷します。この「豆乳」から豆腐や揚げ、 汲みゆば等を作っていきます。
パック詰めし、2℃以下の水槽で冷却します。
各地の出荷先に運送されます。 ※当店でも販売しております。
→豆乳の工程を見る
「にがり」を加え凝固させます。
固まったらカット→パック詰め→フィルムで閉じるまでの工程を全て機械で行います。人の手を加えないので衛生的です。
パック詰めしたものを、2℃以下の水槽で10℃以下まで急冷します。
各地の出荷先に運送されます。 ※当店でも販売しております。
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「にがり」を加え凝固させ「おぼろ豆腐」を作ります。
※種類によって「にがり」の量を調整します。
「おぼろ」を手作業で木綿の布をひいた型に流し入れます。 ※種類によって入れる量を調整します。
プレス機で圧力を加え水分を抜きます。
※種類によって加える力を調整します。
固まったらカット→パック詰め→フィルムで閉じるまでの工程を全て機械で行います。人の手を加えないので衛生的です。
パック詰めしたものを、2℃以下の水槽で10℃以下まで急冷します。
各地の出荷先に運送されます。 ※当店でも販売しております。
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「にがり」を加え凝固させ「おぼろ豆腐」を作ります。
※種類によって「にがり」の量を調整します。
「おぼろ」を手作業で木綿の布をひいた型に流し入れます。 ※種類によって入れる量を調整します。
プレス機で圧力を加え水分を抜きます。
※種類によって加える力を調整します。
焼き豆腐用のカット型でカットします。これで焼き豆腐の生地ができました。
バーナーで焼き目を付けます。
パック詰めしたものを、2℃以下の水槽で10℃以下まで急冷します。
各地の出荷先に運送されます。 ※当店でも販売しております。
→豆乳の工程を見る
「にがり」を加え凝固させたものを作ります。
※種類によって「にがり」の量を調整します。
手作業で木綿の布をひいた型に流し入れます。 ※種類によって入れる量を調整します。
プレス機で圧力を加え水分を抜きます。
※種類によって加える力を調整します。
種類ごとに合ったカット型でカットします。これで「揚げ生地」ができました。
水を切り、冷蔵庫で冷まします。
温度が違う三層のフライヤーでじっくり揚げます。
クーラー等で急冷し、荒熱を取り冷蔵庫で冷まします。
手作業でひとつづつ丁寧に袋に入れます。
各地の出荷先に運送されます。 ※当店でも販売しております。
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「にがり」を加え凝固させ「おぼろ豆腐」を作ります。
※種類によって「にがり」の量を調整します。
「おぼろ」を手作業で木綿の布をひいた型に流し入れます。 ※種類によって入れる量を調整します。
プレス機で圧力を加え水分を抜きます。
※種類によって加える力を調整します。
生厚揚げ用のカット型でカットします。これで「揚げ生地」ができました。
フライヤーで揚げます。
クーラー等で急冷し、荒熱を取り冷蔵庫で冷まします。
手作業でひとつづつ丁寧にパックに入れます。
各地の出荷先に運送されます。 ※当店でも販売しております。
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出来上がったきぬ豆腐ともめん豆腐を混ぜ合わせます。
きぬ豆腐ともめん豆腐を混ぜて水分を取るために絞ります。これでひろうす生地ができました。
銀杏、えびなどの具を加えます。
ひろうすの大きさに丸めて形を整えます。手作業で行います。
フライヤーで揚げます。
クーラー等で急冷し、荒熱を取り冷蔵庫で冷まします。
手作業でひとつづつ丁寧にパックに入れます。
各地の出荷先に運送されます。 ※当店でも販売しております。
→豆乳の工程を見る
「にがり」を加え凝固させ「おぼろ豆腐」を作ります。 ※種類によって「にがり」の量を調整します。
2℃以下の水槽で10℃以下まで急冷します。
手作業でひとつづつ丁寧にパックに入れます。
各地の出荷先に運送されます。 ※当店でも販売しております。
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加熱させるとまくができます。これが「ゆば」です。
すくったゆばを殺菌灯にあてて殺菌します。
手作業でひとつづつ丁寧にパックに入れます。
各地の出荷先に運送されます。 ※当店でも販売しております。
